▲  2006년 SBS ‘맛대맛’에서 열탕수육을 세상에 처음 선보인 최만수 세프다.
ⓒ 조찬현

'불의 달인' '맛의 달인'이 여수에 왔다. 참 반가운 소식이다. 중화요리 40년 내공을 지닌 그는 다름 아닌 2006년 SBS '맛대맛'에서 열탕수육을 세상에 처음 선보인 최만수(58) 셰프다. 당시 그는 수원의 애경백화점 중식당 '북경'에서 근무했다.

그의 맛은 자연이다. 맛의 대부분을 인공 감미료가 아닌 천연 식재료에서 추출해낸다. 단맛을 더해주고 신맛을 가미하고 열에 약한 채소는 넣는 시점을 정확히 지킨다. 음식의 기본과 원칙을 중시하는 그는 메뉴판에 없는 메뉴도 손님이 원할 시 척척 만들어내는 재주꾼이다.

'열탕수육'은 돼지 안심살로 만든 매운 탕수육

▲  열탕수육은 대한민국에서 오직 이곳 딱 한군데밖에 없는 귀한 탕수육이다.
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▲  돼지고기 안심살의 부드러움과 찹쌀의 쫄깃함이 멋진 앙상블을 연출한다.
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최 세프의 야심작 열탕수육이다. 열탕수육은 대한민국에서 오직 이곳 딱 한 군데밖에 없는 귀한 탕수육이다. 희소성 때문에 인기가 많다. 합리적인 가격(2만7000원)에 맛 또한 으뜸이다. 일반적으로 탕수육에 돼지 등심살을 사용한다. 그러나 열탕수육은 돼지 안심살을 이용해 만든 매운 찹쌀탕수육이다.

돼지고기 안심살의 부드러움과 찹쌀의 쫄깃함이 멋진 앙상블을 연출한다. 살포시 입맛을 희롱하며 파고 도는 고급진 풍미도 좋다. 은근한 매콤함에 긴 여운도 즐겨볼 일이다. 난생 처음 맛보는 이 맛, 대한민국에 이곳밖에 없다는 게 다소 아쉬울 뿐이다. 식감도 좋고 잡내도 전혀 없고 고기는 부드러운 게 특징이다. 토마토 캐첩에 매실원액을 넣어 만든 특제소스와 참 잘 어울린다. 이런 음식을 안 먹어보면 괜히 손해 보는 것 같은 느낌이 든다. 기회 되면 한번쯤 먹어볼 일이다.

전가복, 자연산 송이버섯과 신선한 해산물의 조화

▲  고급 해물요리 전가복이다.
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▲  전가복은 여수의 싱싱한 해산물을 사용해 그 맛이 빼어나다.
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▲  화선생 원탁의 기본 상차림이다.
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고급 해물요리 전가복(5만5000원)이다. 온 가족이 모여 복을 나눈다는 뜻이 내포되어 있는 이 요리는 자연송이와 전복 해삼 키조개관자 중새우 등 해산물 일곱 가지가 한데 어우러졌다. 은행과 브로콜리 등의 채소도 들어간다. 웍을 달궈 센불에서 순식간에 볶아낸다.

"음식은 간이 좋아야지요. 그래야 맛있습니다."

간이 좋아야 맛있다는 음식 전가복은 여수의 싱싱한 해산물을 사용해 그 맛이 빼어나다. 지인은 '여수 해산물이라 끝내주지'라면서 만족감을 표시한다. 자연산 송이버섯과 신선한 해산물의 조화가 신비롭다. 고급요리를 먹을 때는 천천히 식재료 본연의 맛을 하나하나 제대로 음미해보는 게 좋다.

▲  오픈 주방이다. 식당 출입구에서부터 주방이 훤히 들여다보인다.
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▲  불의 달인, 맛의 달인으로 알려진 최만수 세프가 요리를 하고 있다.
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그가 일하는 불의 세상으로 함께 가보자.

오픈 주방이다. 식당 출입구에서부터 주방이 훤히 들여다보인다. 4명의 요리사가 요리에 분주하다. 그런데도 주방은 흐트러짐이 없다. 믿음이 가는 곳이다. 최 세프가 달군 웍에 식재료를 넣고 돌리자 그의 손위에서 불길이 용트림을 한다. 순간 음식에 불맛이 입혀진다. 

가까운 곳에 이렇게 멋진 요리집이 있다는 건 행복이다. 음식은 믿음이다. 믿고 먹을 수 있는데다 맛도 좋은 음식이라면 이 얼마나 좋은 일인가. 우리가 늘 어머니의 손맛을 그리워하는 것 또한 아마도 그런 맥락일 것이다.
 

▲  전가복은 합리적인 가격으로 많은 메뉴를 선보인다.
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