▲  네기도로는 김말이 속에 초밥과 참치뱃살 파 등을 넣어 만들었다는데 그 맛을 보니 구름위에 뜬 기분이다.
ⓒ 조찬현

가을 탓일까, 문득문득 그리운 사람들이 있다. 세월이 흐르면 대부분 무덤덤하게 잊히는 법인데도 그리운 얼굴들. 가끔은 그들과 심야식당이나 포장마차에서 술을 한 잔 기울이고 싶은 계절, 가을이다.

신기하게도 그의 얼굴을 떠올리는 찰나 전화벨이 울렸다. 몇 해 전이었나, 그를 만난 지가... 참 오랜만이다. 그가 만나자고 한다, 술 한 잔 하자며. 약속장소는 여수의 준스시, 늘 좋은 사람들을 만나면 찾아가고픈 내 마음속 깊이 저장해둔 진짜배기 맛집이다. 이곳에서 그리운 그들을 만나는 것은 내겐 큰 즐거움이다.

그는 참 열심히도 산다.
여수 산단에 근무하면서 알뜰살뜰 저축을 해 나름대로 부도 얻었다. 퇴근 후 짬짬이 시간을 내어 재능기부도 한다. 탁구동호회 활동을 하며 어르신들을 위해 봉사활동을 한다. 세상에 알려지는 걸 꺼려하는 그의 마음을 존중해 아쉽지만 여기서 이만 그에 대한 이야기를 맺는다.

▲  위생관리가 제대로 된 청결한 업소에서는 수산물을 먹어도 별 문제가 없다고 한다.
ⓒ 조찬현

때 아닌 콜레라 발생과 김영란법의 시행을 앞둔 요즘, 이들의 악재로 수산시장과 횟집이 직격탄을 맞고 있다. 일부 지역 수산시장은 개점휴업 상태다. 콜레라 원인균이 거제도 연안 앞바다 바닷물에서 검출되었지만 여수지역도 그 여파가 만만치 않다.

그러나 위생관리가 제대로 된 청결한 업소에서는 수산물을 먹어도 별 문제가 없다고 한다. 옛 속담에 '돌다리도 두들겨 보고 건너라'고 했듯이 그래도 걱정이 된다면 해산물을 익혀서 먹는 게 좋다.

황새치뱃살... 꼭 믿을 수 있는 업소에서 먹어야 해

▲  황새치뱃살 부위는 마블링이 풍부해 기름진 맛이 압권이다.
ⓒ 조찬현

▲  하얀 황새치 뱃살에 겨자소스를 살짝 바른 후 파릇파릇한 새싹을 올렸다.
ⓒ 조찬현

오늘의 안줏거리는 참치회다. 참치회는 황새치 뱃살과 눈다랑어의 다양한 부위로 구성되어 있다. 소금물에 살짝 해동하여 껍질을 벗겨낸 황새치뱃살 부위는 마블링이 풍부해 기름진 맛이 압권이다.

하얀 황새치뱃살에 겨자소스를 살짝 바른 후 파릇파릇한 새싹을 올렸다. 그저 보기만 해도 군침 도는 부위다. 입안에 닿는 순간 그 특유의 풍미가 입맛을 현혹한다. 참 차지고 맛깔지다.

▲  입안에 닿는 순간 그 특유의 풍미가 입맛을 현혹하는 황새치 뱃살이다.
ⓒ 조찬현

황새치 뱃살이 미식가들로부터 인기이다 보니 최근에는 짝퉁까지 등장했다. 기름치다. 이 기름치를 황새치 뱃살로 둔갑시켜 횟감으로 내놓으면 일반인들은 이를 구별하지 못한다. 또 기름치를 구워내면 메로구이와 흡사하다.

심해어인 기름치는 우리 몸에서 소화 흡수가 안 되어 식용이 금지된 어종이다. 4년 전부터 국내에 식용유통이 금지되었다. 지방덩어리인 기름치 부산물은 주로 세제나 왁스의 원료로 사용한다.

오메가3가 풍부하고 항암 효과가 있어 우리가 즐겨찾는 눈다랑어는 가격도 대체적으로 무난한데다 살살 녹는 맛이 좋다. 이렇게 입안에 사르르 녹아드는 맛 때문에 눈다랑어를 즐겨먹는다. 눈다랑어는 짙은 붉은색에 육질이 단단한 것이 좋다.

"참치뱃살에 파를 버무려서 느끼함을 잡아줘요"

▲  초밥의 달인인 준스시의 김상준 세프 부부다.
ⓒ 조찬현

한입에 반했다. 초밥 네기도로다. 네기도로는 김말이 속에 초밥과 참치뱃살 파 등을 넣어 만들었다는데 그 맛을 보니 구름 위에 뜬 기분이다. 참 신비롭다. 때로는 김에 싸지 않고 그냥 우리네 비빔밥 형태로 만들어 내기도 한다.

준스시의 김상준(46) 셰프에게 네기도로에 대해 직접 알아봤다.

"네기는 일본말로 파예요. 도로는 참치뱃살을 이야기하는 겁니다. 참치뱃살에 파를 버무려 내서 느끼함을 잡아줘요. 참다랑어 뱃살이 들어갔습니다. 눈다랑어 뱃살은 그 맛이 안 납니다."

▲  오늘의 안주거리는 참치회와 특초밥이다.

ⓒ 조찬현