▲  돼지갈비를 노릇하게 불판에 구워 깻잎쌈이나 무쌈을 하면 맛깔지다.
ⓒ 조찬현

돼지고기에 마사지한다. 처음엔 좀 생뚱맞다는 생각을 했다. 그러나 그의(김정화 셰프) 말을 듣고 보니 참 그럴듯하다. 이렇게 마사지한 돼지갈비는 황칠과 파인애플, 들기름 양파, 대파, 마늘 등 갖은 양념에 재워 숙성한다.

"돼지갈비에 야채와 황칠 액기스가 많이 들어가 고기가 부드러워요. 들기름도 듬뿍 넣고 설탕과 캬라멜은 많이 줄였어요. 이건 우리 집만의 비법인데 돼지갈비를 부드럽게 마사지해요. 마사지하는 시간은 순전히 감이에요."

김 셰프가 요리에 입문한지 올해로 15년째다. 여수 죽림에 가게(황칠맛갈비)를 열기 이전에는 주로 광주와 여수 등지에서 고기 전문점의 실장으로 일했다.

황칠과 들기름에 재운 돼지갈비... 맛보세요
 

▲  황칠맛갈비집의 기본 상차림이다.
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이 집은 돼지갈비를 재울 때 들기름을 사용한다. 혈관 청소부라 불리는 들깨에는 오메가-3와 지방산인 알파-리놀렌산이 듬뿍 들어있어 간에서 중성지방 합성을 감소시켜준다. 들깨 외에도 중성지방에 좋은 음식은 현미와 깨, 다시마 등이 있다.

"저희는 갈비에 들기름을 넣어요. 그 들기름이 중성지방을 제일 많이 분해해줘요. 사람의 뱃살에 있는 게 중성지방인데 그걸 분해시켜주잖아요. 그래서 들깨가루를 먹으면 좋아요."
 

▲  황칠돼지갈비는 황칠과 파인애플 들기름 양파 대파 마늘 등 갖은 양념에 재워 숙성을 했다.
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▲  돼지갈비를 노릇하게 잘 구워 먹기좋게 자른다.
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▲  덤으로 나온 이 국물 술국으로 아주 그만이다.
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우리 몸에 꼭 필요한 영양소인 지방은 대사를 돕지만 많은 양이 축적되면 질병을 유발한다. 신체에 중요한 에너지를 공급해주는 혈액 속의 중성지방은 수치가 높아지면 동맥경화와 뇌졸중, 심장병 등을 불러온다. 혈중 중성지방 농도를 낮춰주는 들깨가 성인병 예방에 좋다.

황칠 역시 요즘 뜨고 있는 식재료다. 황칠은 항암과 당뇨, 간질환, 성기능 개선, 피부미용, 아토피 등에 탁월한 효능이 있다. 술로 인한 간의 피로를 개선하는가 하면 심혈관계 질환에도 효능이 있다. 중국의 진시황이 살아생전 애타게 찾았던 불로초가 바로 황칠나무라는 이야기도 있다.

담양의 돼지갈비가 울고 갈 맛... '황칠돼지갈비'
 

▲  황칠돼지갈비는 무쌈과도 잘 어울린다.
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음식은 정성이라고 했다. 이런 정성이 듬뿍 들어간 음식인데 어찌 맛이 없을까. 이 집의 돼지갈비는 이로운 식재료를 많이 사용한다.

자신이 좋아한다고 편식을 해서도 안 된다. 골고루 먹는 것도 중요하다. 기름에 튀긴 음식보다는 삶거나 구워 먹는 방법이 좋다. 기름진 음식을 많이 섭취하거나 과식을 하게 되면 중성지방의 저장고인 우리 몸의 뱃살이 증가한다. 중성지방 수치를 낮추려면 이는 꾸준한 운동을 통해 뱃살을 빼고 체중 조절을 해야 한다.

돼지갈비 하면 담양인데 이곳의 돼지갈비 맛 또한 일품이다. 그 어디에 내놓아도 좋을 정도다. 돼지갈비를 노릇하게 불판에 구워 깻잎쌈이나 무쌈을 싸먹으면 맛깔지다. 이때 한잔 술이 더해진다면 더 이상 맛에 대해 논할 것이 없겠다. 좋다, 정성이 듬뿍 담긴 황칠돼지갈비 맛, 여수의 맛집으로 손색이 없다.
 

▲  돼지갈비 하면 담양인데 이곳의 돼지갈비 맛 또한 일품이다.

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