▲  가람복집 쫄복탕, “맛으로 따지면 쫄복이 최고지요”
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생선탕을 즐기기엔 겨울철이 좋다. 겨울철이 되면 생선은 배에 지방과 영양분을 가득 축적하기 때문이다. 이른바 생선의 제철은 겨울철이라는 뜻이다. 겨울철 우리들의 밥상을 풍성하게 해주고 속을 시원하게 해주는 생선은 어떤 게 있을까.

여수에서 겨울철 탕으로 가장 인기 있는 생선은 물메기다. 물메기의 원래 이름은 꼼치다. 조선시대부터 먹었다는 물메기는 정약전의 <자산어보>에 미역어(迷役魚)로 기록되어 있다. 강원도 지방의 물메기탕은 곰삭은 배추김치와 고춧가루를 넣어 매운탕으로 끓여내지만 남도 지방에서는 무와 콩나물 대파 마늘 등을 넣어 맑은 지리탕으로 끓여낸다.

"물메기 지리탕이 가장 시원하고 맛있어요"
 

▲  속을 시원하게 풀어주는 물메기 지리탕이다.
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겨울철에 가장 맛있는 생선은 뭘까. 여수 진남시장의 화양수산에서 알아봤다. 도움을 준 이는 화양수산 주인장(강순선)이다.

"생물 대구 한 마리에 3만5천원(7kg), 3만원, 적은 건 2만원입니다. 물메기는 1만3천원, 동태는 4마리에 1만원, 생태는 다 팔리고 없어요."
 

▲  가장 큰 대구의 무게를 저울에 달아보니 무려 7kg이나 된다.
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▲  여수 진남시장 내에 있는 화양수산의 생물 대구다. 생선의 생물 가격은 매일 다르다.
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지난 28일, 화양수산의 생선 시세다. 생선의 생물 가격은 매일 다르다. 다른 생선가게에 비해 비교적 가격이 저렴하고 선도 또한 좋은 편이다. 가장 큰 대구의 무게를 저울에 달아보니 무려 7kg이나 된다. 이거 한 마리 지리탕으로 끓이면 10여명이 넉넉하게 먹고도 남겠다. 여수 앞바다에서 잡았다는 생물 대구가 참 큼지막하다.

"저는 비교적 싸게 팝니다. 물건이 싱싱할 때 빨리 회전시켜야 돼요. 요즘 맛있는 생선이 대구와 물메기입니다. 겨울철에 아귀도 맛있는데 물메기가 가장 많이 팔려요. 요즘 철이라서 굉장히 맛있을 때예요. 요즘은 물메기 지리탕이 가장 시원하고 맛있어요."

지리탕으로 끓이면 가장 인기 있다는 물메기탕 어떻게 끓이면 맛있을까. 그 조리법에 대해서 알아봤다.

"무가 철이잖아요. 무 넣고, 청양고추 넣고, 미나리 넣고, 된장 약간, 된장이 많이 들어가면 안돼요. 소금과 간장으로 간하고 된장 약간 풀면 고소하고 맛있습니다. 지리로 끓여야 맛있어요. 물메기는 그 자체가 굉장히 시원해요."

시원한 맛, 속풀이에 좋은 부영식당 물메기탕
 

▲  여수 부영식당 물메기탕의 기본 상차림이다.
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겨울철엔 속 시원한 탕을 즐겨 찾는 이들이 많다. 식사를 하게 되면 으레 국이나 탕을 찾는다. 국이나 탕이 없이 맨밥만 먹게 되면 왠지 허전하다. 겨울철 여수는 물메기탕이 인기다. 바다에서 난 생물 물메기를 잘 손질해 어슷하게 썬 무와 콩나물, 다진 마늘을 듬뿍 넣어 끓여낸 물메기탕이 속을 시원하게 풀어주기 때문이다.

봉산동 마늘시장 근처 부영식당의 물메기탕이다. 이집의 물메기탕은 여느 집과 달리 식재료 본연의 맛을 잘 살려냈다. 정갈하게 차려낸 밥상은 그저 바라보기만 해도 마음이 흡족할 정도. 반찬도 맛깔지다. 곰삭은 고추지 한가지만으로도 밥 한 공기를 비워낼 정도다. 맑게 끓여낸 물메기탕은 입안에서 살살 녹아드는 부드러운 물메기살과 맑은 국물의 산뜻함이 너무 좋다.

가람복집 쫄복탕, "맛으로 따지면 쫄복이 최고지요"
 

▲  맑은 쫄복탕의 맛은 말로 형언키 어렵다.
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쫄복지리탕이다. 콩나물과 미나리 팽이버섯에 잘 손질한 쫄복을 넣어 끓여냈다. 맑고 시원한 맛이 일품이다. 이 때문에 주당들이 속풀이 해장국으로 즐겨 찾는다. 냄비에서 한소끔 끓여낸 미나리와 콩나물을 건져내 초장소스에 먹으면 새콤한 향이 입 안 가득 퍼진다. 담백하고 순수함으로 다가오는 쫄복 살코기 맛은 지리수 소스와 만나야 그 맛이 비로소 완성된다.

맑은 쫄복탕의 맛은 말로 형언키 어렵다. 한번 맛보면 누구나 이내 그 맛의 심연으로 빠져든다. 콜라겐이 유달리 많은 복어는 탕으로 끓여 식히면 묵처럼 굳어져 젤리상태가 된다. 복어는 전 세계에 120~130종이 있지만 식용 가능한 종류는 그리 많지 않다. 식용이 가능한 복어 중에서도 쫄복 맛이 으뜸이라고 가람복집의 김덕수 셰프는 말한다.

"쫄복은 바다의 쇠고기입니다. 맛과 육질이 달라요. 쫄복탕을 끓여놓으면 순수한 담백함이 정말 빼어나요. 쫄복은 얇게 회를 떠놓아도 최고의 별미지요."

입맛 사로잡은 최고의 맛... 여수 황제영양탕의 동태탕
 

▲  여수 황제영양탕의 동태탕이다.
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동태탕을 한술 떠먹는 순간 '아~' 하는 외마디 탄성이 터져 나온다. 어찌 생태탕도 아닌 동태탕에서 이런 맛이 날 수가. 그저 놀라울 따름이다. 어슷하게 썰어 넣은 무와 동태, 그리고 동태의 내장이 들어갔다. 언뜻 보면 여느 집의 동태탕과 별다를 게 없어 보인다. 그런데 맛을 보면 놀랍다. 은근한 깊은 맛과 얼큰함이 돋보인다.

칼칼하면서도 유난히 맛있는 감칠맛은 동태의 내장과 무에 있었다. 인삼에 버금간다는 겨울 무를 어슷어슷 썰어 넣고 동태 내장을 듬뿍 넣었다. 철마다 바뀌는 반찬도 맛있다. 실치무침, 파래김치, 곰삭은 배추김치와 깍두기 등의 맛이 수준급이다. 순천이 고향이라는 주인아주머니의 손맛이 오롯하다. 흑염소와 영양탕 전문점인 황제영양탕 집에서 동태탕이 19년째 이집의 대표메뉴로 굳건히 자리를 지켜오고 있다.
 

▲  칼칼하면서도 유난히 맛있는 감칠맛이 있는 동태탕이다.
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이상은 올 겨울철에 꼭 한번쯤 먹어봐야할 탕 음식들이다. 속풀이에 그만인 이들 음식 중 여수에서 가볼만한 곳 3곳을 골라봤다. 겨울철 여수에서 가장 인기 많은 생선은 물메기다. 그렇다보니 단연 물메기탕의 인기도 덩달아 오를 수밖에.

한때 못생겼다며 천대받았던 물메기는 아미노산이 풍부하고 지방이 적어 감칠맛이 빼어나다. 겨울철이면 독성이 적어 마음 놓고 먹을 수 있는데다 맛도 빼어난 복어탕도 좋다. 그중에 쫄복탕이 단연 으뜸이다. 입안에서 사르르 부서져 내리는 식감의 생태탕도 빼놓을 수 없지만 착한 가격의 동태탕도 제법 먹을 만하다.
 

▲  여수 진남시장의 화양수산 생물 물메기다.

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