▲  선어 한 접시에 무려 10여 가지가 넘는 생선을 선보인다. 그래서 다양한 어종의 맛을 음미하기에 더없이 좋다.
ⓒ 조찬현

"'이강운 명품선어,' 제 이름을 걸고 선어회를 전국에 보급하고 싶어요."

숙성한 생선, 선어회 맛에 반했다는 이강운(44) 셰프, 그의 바람이다. 그는 자신이 좋아하는 선어회 연구에 미래를 걸었다. 날마다 선어회와 더불어 살면서. 

명품이라는 말이 참 잘 어울리는 횟집이다. 음식에 대한 남다른 자신감의 표현으로 본인의 이름을 내건 곳은 여수 신기동의 이강운명품선어집이다. 숙성이 잘된 다양한 선어는 참 맛깔스럽다. 어찌나 맛있던지 남이 못 먹게 전부 다 된장 발라 찜하고 싶을 정도다.

함께한 지인 역시 이 집의 선어 맛이 최고라며 찬사를 아끼지 않았다. 여수에서 둘째가라면 서러워할 정도로 음식에 대한 열정이 대단하다. 도우미 분들은 친절하게 선어에 대해 설명해준다. 선어의 이름과 특성에 대해 알고 나면 더 맛있게 먹을 수 있다.

선어회, 한 접시에 여수의 바다가 다 모였다
 

▲  명품이라는 말이 참 잘 어울리는 횟집, 이강운 명품선어의 기본 상차림이다.
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도우미 분이 선어회 먹는 방법을 설명하며 된장을 발랐다. 맛있는 선어회를 혼자 먹겠다고 된장을 바른 게 아니다. 선어는 기름져서 된장과 잘 어울리는 생선이다.

이 셰프에게 숙성회 맛에 대해 물었다. 그는 모든 생선은 숙성을 거쳐야 비로소 차지고 감칠맛 나는 진면목을 경험 수 있다고 말한다.

"선어는 숙성된 회인데 몸에 좋은 회예요. 생선을 숙성하면 이노신산 아미노산이 엄청 풍부해져요. 생선은 살과 껍질 뼈를 분리하면 생명은 죽었지만 생선살 자체에 보호막이 생겨요. 그 성분이 숙성되면 묘미가 돼요. 특별한 맛이 됩니다, 그게 숙성의 비밀이지요."
 

▲  오도독 씹히는 식감이 유별난 해삼물회다.
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▲  알이 잘 여문 피꼬막이 참 먹음직스럽다.
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▲  여수 횟집에도 있다. 낙지호롱구이
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여수는 관광도시다. 3면이 바다로 둘러 쌓여있는 지리적 특징 때문에 싱싱한 해산물이 풍부하다. 활어나 생선구이도 좋지만 선어는 꼭 맛봐야 한다. 이 집에서 선보인 선어 한 접시는 10여 가지가 넘는다. 그래서 다양한 어종의 맛을 음미하기에 더없이 좋다.

"숙성된 생선회는 차진 맛에 담백하고 그윽해요. 맛을 음미하며 먹기에 좋아요. 여수에 와서 선어는 꼭 맛보고 갔으면 좋겠어요."
 

▲  차지고 쫀득한 매력이 느껴지는 갈치회는 3일을 숙성했다.
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▲  도미 숙성회는 묵은 배추김치와 잘 어울린다.
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세상은 아는 만큼 보인다. 생선의 맛 또한 제대로 그 특성을 알아야 참맛을 느낄 수가 있다. 이집은 여느 집과 달리 생선회를 도우미가 자세히 설명해준다.

"손님들이 자꾸만 이게 뭔 생선이요? 하고 물어요. 하도 물어봐서 이거 보고 따라 드세요 하면서 설명을 덧붙였지요. 돗병어 황가오리 병어는 된장과 잘 어울려 된장빵으로 먹으면 좋지만 황가오리와 돗병어는 참기름장과도 잘 어울려요. 병어는 된장빵이 최고죠. 민어는 와사비가 어울리지만 와사비와 된장을 섞어서 먹어도 좋아요. 활어를 즐겨 먹던 이들도 나이 들어감에 따라 선어회를 많이 찾아요, 맛의 깊이가 다르기 때문이죠."

선어회 한 접시에 여수의 바다가 다 모였다. 이곳에 가면 여수 바다의 참맛을 오롯하게 맛볼 수 있다. 이곳 셰프의 남다른 자부심이 가득 담긴 선어회의 진면목을 한껏 음미하면서. 여수의 아름다운 바다를 구경한 후에 선어회를 맛보면 그 맛은 더욱더 배가된다.
 

▲  다양한 생선들은 제대로 그 특성을 알아야 참맛을 느낄 수가 있다.

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