여수 프리미엄 고깃집 ‘여수관’, 웨이팅 비결은?
박완규 대표 “손님이 원하는 건 아끼지 말고 더 드려라”
여수 시내 곳곳에 ‘임대’ 안내문이 붙은 점포가 늘어나고 있다. 높은 임대료와 경쟁 부담, 경기침체 여파로 자영업이 크게 흔들리고 있기 때문이다. 음식점과 카페는 포화 상태지만, 여전히 희망의 끈을 놓지 않고 묵묵히 자리를 지키는 이들도 있다.
골목마다 작은 가게 불빛이 켜져 있는 이유는 바로 그들 덕분이다. 쉽지 않은 현실 속에서도 손님을 맞이하며 지역사회를 지켜가는 자영업자들의 이야기는, 여수의 일상을 조금 더 따뜻하게 만들어 준다. 이번에는 웨이팅이 있는 잘나가는 여수 투뿔 고깃집 ‘여수관’을 들여다본다. - 기자 말
여수에서 웨이팅이 끊이지 않는 투뿔 고깃집 ‘여수관’. 이렇다 할 홍보 없이도 입소문만으로 자리를 잡은 이 식당의 비결은 무엇일까.
본지는 여수관 대표를 만나 그의 철학과 운영 방식을 들어봤다. 다음은 박완규 대표와 일문일답, 지난 15일이다.
- 여수관 1층은 평일에도 웨이팅이 이어집니다. 비결이 뭘까요?
“아무리 힘들어도 손님이 원하면 더 드려야 한다는 게 제 신념입니다. 아낀다는 건 결국 나를 죽이는 일이에요. 손님이 기분 좋게 나가야 우리 가게도 살아남습니다. ‘이렇게 주면 남느냐’는 말을 손님에게 듣는 게 오히려 제일 듣기 좋은 말이에요.”
- 직원 교육을 강조하신다고요.
“외식업은 사람이 하는 일입니다. 직원들이 친절하지 않으면 손님들이 다시 올 이유가 없죠. 단체든 개인이든 똑같이 대접하라는 말을 반복합니다. 100명이 오든, 1명이 오든 똑같이 기분 좋게 나가는 게 목표입니다. 직원들에게는 절대 방치하지 말고, 끊임없이 교육하고 깨우치게 만드는 게 제 역할이라고 생각해요.”
- 고기를 직접 발골하신다고 들었습니다.
“네. 하루에 소 다섯 마리, 열 짝 정도를 직접 발골합니다. 처음에는 독학으로 시작했어요. 아는 분들에게 물어보고, 직접 해보면서 익혔습니다. 이제는 광주·전남 지역에서도 제 손질 실력을 알아줍니다. 고기의 품질은 직접 책임진다는 각오로 하고 있어요.”
- 메뉴 관리도 독특한 방식을 쓰신다지요?
“‘메뉴 리그전’을 합니다. 한 달 단위로 데이터를 보고 매출이 떨어지는 메뉴는 과감히 없애버려요. 대신 새로운 메뉴를 계속 개발해 추가합니다. 늘 변화와 경쟁이 있어야 손님들에게도 신선한 선택지를 드릴 수 있다고 생각합니다.”
- 평소에도 다른 식당을 찾아다니며 배우신다던데요.
“그렇습니다. 저는 우리 식당에서 밥을 잘 안 먹어요. 시간이 나면 다른 집을 찾아다니며 먹고 배웁니다. 내 고집만으로는 안 됩니다. 더 잘하는 사람이 있으면 나이가 어리든 많든 가서 배워야죠. 음식은 고집이 아니라 끊임없는 배움 속에서 발전한다고 생각합니다.”
- 자영업자들에게 전하고 싶은 말씀이 있다면요?
“안 망하려면 목숨 걸고 해야 합니다. 최고의 정성, 최고의 친절, 최고의 노력을 쏟아야 해요. 대충 해놓고 망했다고 하는 건 말이 안 됩니다. 부족하면 배우고, 또 배우고, 그렇게 끊임없이 노력해야 살아남습니다. 외식업뿐 아니라 어느 분야든 똑같다고 생각합니다.”
여수관 박완규 대표는 “내가 잘해서가 아니라, 주어진 자리가 내 운명이라 생각하고 최선을 다할 뿐”이라고 강조했다. 또한, 푸짐한 상차림과 흔들림 없는 서비스 원칙 속에서 여수관은 단순한 고깃집을 넘어, 지역의 이미지를 바꾸는 ‘관광 홍보대사’ 역할을 하고 있다.