▲  하얗고 얇은 살결에서 씹을수록 그 특유의 감칠맛이 배어나는 복어회다.
ⓒ 조찬현

하얗고 얇은 살결이 쫄깃하다. 씹을수록 그 특유의 감칠맛이 배어난다. 복어회다. 중국 송나라 시인 소동파는 복어 맛을 '죽음과도 맞바꿀 만한 가치가 있는 맛'이라고 표현했다.

오늘은 이렇듯 감칠맛 나는 복어회와 더불어 다양한 복 코스요리를 선보이는 여수명품복국의 복요리다. 1인 35000원하는 비즈니스코스를 선택하면 복요리의 진면목을 제대로 만끽할 수 있다.

상차림이 눈길을 사로잡는다. 여수 횟집들 긴장해야겠다. 서울과 부산 등지의 유명 일식당과 복요리 전문점에서 17년간 요리사로 근무하다가 최근 고향 여수에 가게를 열었다. 어린 시절부터 요리에 남다른 관심이 많았던 이곳 셰프는 여수 화양면에서 식당을 운영했던 어머니의 손맛을 이어받았다.

"어머니가 화양면 나진에서 식당을 34년 했어요."

세계 4대 진미, 복요리에 입맛 사로잡혀
 

▲  여수명품복국 주인장 박지현 셰프다.
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캐비어, 푸아그라, 송로버섯과 더불어 세계 4대 진미의 하나인 복어 코스요리를 소개한다. 도움말은 여수명품복국 주인장 박지현(40)셰프다.

"부산의 유명 복집을 찾아가 그냥 좀 배우게 해 달라 월급 안 받아도 좋다며 부탁해 복요리를 배웠습니다."

이 집 요리의 진수는 특별한 소스 맛에 있다. 사실 적절한 간과 소스의 맛이 음식 맛을 지배하는데 이집의 유자폰즈소스는 복요리와 잘 어우러지면서도 입맛을 사로잡는다. 흑임자죽으로 속을 달래고 복껍질무침과 야채샐러드를 맛봤다. 음식 맛이 조화롭다.
 

▲  보기만 해도 행복한 느낌의 복어회는 먹을수록 매력이 있다.
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▲  눈다랑어 배꼽살의 맛은 가히 환상이다.
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▲  소라 전복 등의 어패류와 문어숙회 도미숙회 눈다랑어 연어 등 먹거리가 군더더기 없고 참 실속 있게 나온다.
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소라 전복 등의 어패류와 문어숙회 도미숙회 눈다랑어 연어 등 먹거리가 군더더기 없고 참 실속 있게 나온다. 지방이 오를 대로 오른 기름진 도미뱃살과 눈다랑어 배꼽살의 맛은 가히 환상이다. 음식 하나하나를 그저 바라만 보고 있어도 마음이 흐뭇해져 온다.

쫄깃한 복어회는 유자폰즈소스와 잘 어울린다. 복어회 한 점에 미나리 올리고 복 껍질을 더해 돌돌 말아 폰즈소스에 먹는다. 미나리의 아삭한 식감에 향긋한 소스가 복어회의 맛을 더해준다. 그냥 복어회만 먹어도 복어 나름의 고소한 향기를 느낄 수 있다.

복어수육은 전골냄비에서 보글보글 끓여낸다. 미나리와 팽이버섯 새송이버섯을 가득 넣었다. 복어살은 와사비소스와 찰떡궁합이다. 갖은 양념에 치자 물을 곱게 들여 튀겨낸 복 튀김은 바삭하고 고소하다. 이들 다양한 복요리가 자꾸만 술을 부른다.

세상에 첫선... 그 이름은 '모듬복돌판구이'
 

▲  여수명품복국 셰프가 세상에 첫 선을 보인 아주 특별한 요리 ‘모듬복돌판구이’다.
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이제 이 집 셰프가 세상에 첫 선을 보인 아주 특별한 요리다. 그 이름은 '모듬복돌판구이'다. 차돌박이와 복어살 느타리버섯 새송이버섯 등이 한데 어우러졌다. 곱돌판에 구워 먹는다. 이는 돌판에 갖가지 식재료들을 구워먹는 일본 대마도의 이시야끼(石燒)까 연상되는 요리다.

"요리는 정성과 고집이 필요합니다. 새로운 요리 시도와 고객을 감동시키려고 많은 노력을 합니다."

모듬복돌판구이는 먼저 기름기 많은 차돌박이를 구워 그 기름에 버섯과 갖가지 재료를 구워 참깨소스에 먹는다. 부드럽고 고소한 풍미가 입안 가득하다. 차돌박이와 함께 먹으면 그 풍미가 배가된다.
 

▲  속을 시원하게 해주는 복지리탕이다.
ⓒ 조찬현

▲  복껍질무침과 야채샐러드, 복어수육과 복어튀김도 맛깔나다.
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▲  복불고기는 참기름과 김가루를 뿌려 밥을 볶아먹으면 좋다.
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복불고기가 이어진다. 복어 살코기에 미나리 콩나물 등 갖은 채소와 맛깔난 양념이 만났다. 간장을 기본으로 여러 종류의 과일과 고춧가루가 들어간 특제양념이다. 즉석요리라 산뜻한 풍미가 압권이다. 그 맛은 먹어본 자만이 안다. 어느 정도 먹다 참기름과 김 가루를 뿌려 밥을 볶아먹으면 좋다.

마지막으로 복지리탕이다. 식초 한두 방울을 떨어뜨렸다. 그 시원함에 술기운이 확 달아나는가 싶더니 상큼한 향기가 아른아른 피어오른다. 과식을 했는데도 뱃속에 전혀 부담이 없다. 참 속 편해서 좋다.
 

▲  활복들이 수족관에서 유영을 하고 있다.