“요거 한 접시 드시면 정말 행복해요”

대표 메뉴가 뭐냐고 묻자 여수 황실육회 박미영 대표는 이렇게 답했다.

어쩌면 곤혹스러운 질문일 법도 한데, 요거 한 접시(육회와 육사시미)를 먹으면 입안에서 행복이 살살 녹는다고 했다.

박미영 대표는 “황실육회 육회와 육사시미는 소 앞다리 사태(앞사태)를 사용해 육사시미 맛이 여수에서 최고예요”라고 자신 있게 말했다. 찾아간 날은 지난 7일이다.

차별화가 고객들의 미각을 일깨운다

박 대표는 육회와 육사시미 요리에 한우 앞사태만을 고집한다. 이는 최고의 맛을 구현해내기 위함이다. 자신만의 독특함으로 끊임없는 노력과 간절함이 최고를 만들기 때문이다. 이런 차별화가 고객들의 미각을 일깨운다.

소의 다리 장딴지 부위인 사태는 앞다리를 에워싼 부위를 앞사태 뒷다리는 뒷사태라 부른다. 뒷사태 한가운데가 아롱사태다. 비교적 질기고 단단한 단백질 근육으로 열을 가하면 부드러워지는 특징이 있다.

또한, 불을 이용한 요리인 육전을 부칠 때는 소 한 마리당 600g 정도 나온다는 소 특수부위로 최고급인 아롱사태를 사용한다.

소고기 육회는 양념에 버무려 채 썬 배와 야채 등과 함께 낸다. 달걀노른자에 찍어 먹으면 고소한 풍미가 더해진다.

치즈 곁들이거나 김에 싸 먹으면 또 다른 별미

육사시미는 날것 그대로 먹기 좋은 크기로 썰어 낸다. 부드러운 육질에 고소한 맛이 도는 육사시미는 고추장 양념장과 잘 어울린다. 치즈를 곁들이거나 김에 싸 먹으면 또 다른 별미가 된다.

이들 식재료로 사용하는 사태와 아롱사태 부위는 도축 후 이틀 이내의 신선한 고기라야 그 풍미가 제대로 살아난다.

맛있는 고추장에 고소한 참기름 다진 마늘 등이 섞인 고추장 양념장은 생고기 맛을 한층 맛깔스럽게 한다. 쫀득한 식감에 차진 감칠맛이 배인 육사시미 한입에 그저 탄성이 절로 터져 나온다.

상차림에 함께 올라온 반찬들도 수준급이다. 매일 시장 상황에 따라 바뀌는 반찬은 한정식집의 반찬이 부럽지 않을 정도다.

육회와 육사시미로 즐겨 먹는 소고기 사태 부위는 우리 몸의 기능 유지와 근육 형성에 좋은 것으로 알려져 있다. 면역력 증진과 노화를 예방하며 피로회복은 물론 혈관 건강에도 많은 도움이 된다. 특히 지방이 적고 소화 흡수가 빨라 어린이나 환자 영양식, 다이어트 식단에 좋은 식재료다.